正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做？
正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做？西安唯典小吃培训中心的小编就与您分享下其流程！当然，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化的腊汁肉也是需要经验的积累，专业的师傅指导才能做出成功的腊汁肉，希望下面的流程可以帮到你！
1.生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好，对于卤料配比，可能存在一个误区：觉得种类越多，效果越好。卤肉基本要求：主味突出、色泽红亮、香卤味浓、肥而不腻、瘦而不柴。建议：依据当地人的口味或习惯，对卤料种类及配比，适当添加或减少，都是可以的。
2.将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。
3.将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。
4.炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。特别提醒:糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。
5.炒好的糖色效果。颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。若只是甜，说明炒嫩了;若只是苦，就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。但有一点，过嫩就表示可能过甜，注意用量。
6.要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。将肉块入冷水锅大火焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。
7.将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30-40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。
8.关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1-2小时，至入口酥软。捞出即成。至此，卤肉部分就完成。提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。给饼里面夹上肉就可以吃了。
如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，唯典小编一定会知无不言、言无不尽。
标签： 秦豫肉夹馍
